Zywnosc a rozum

znalazłem fajny art na temat artykulow, opowiada i nich technik zywienia koniecznie przeczytajcie :!:

Gdzie brzuch ma rozum

Wasze brzuchy są madrzejsze, niz wam sie wydaje. pozwólcie im tylko samodzielnie myśleć i dzialac, a wyjdziecie na tym lepiej. pogońcie papiezy zdrowego zywienia i spalcie wszystkie diety-cud. Oto dobra rada na swieta wielkanocne Udo Pollmera, wybitnego specjalisty w zakresie chemii spozywczej.
MATHIAS PLÜSS, BEATRICE SCHLAG
Die Weltwoche

Zauwazylismy, ze podczas obiadu wzgardził pan salata. Dlaczego?

Udo Pollmer: Owszem, nie jestem zwolennikiem tych lisci. Z punktu widzenia fizjologii zywienia salata odpowiada polaczeniu serwetki papierowej ze szklanka wody. Wole raczej coś pozywniejszego.

Dlaczego kobiety jedza wiecej salaty niz mezczyzniż

To, co odpowiem, jest oparte na pewnych spekulacjach. Otoz w salacie wykryto substancje podobne do opium, czyli pobudzajace. Dla kobiet potrawy z salaty stanowiłyby wiec ukryty środek do polepszenia nastroju. mężczyznom do tego celu sluzy piwo. Chmiel botanicznie jest najbardziej spokrewniony z haszyszem.

Panska sylwetka prezentuje sie imponujaco. Ile razy probowal pan juz jakiejś diety?

Ani razu. Faktycznie moja waga w ciągu ostatnich dziesięciu lat bardzo sie zmieniła – wczesniej byłem typem raczej sportowym. Ludzie sie zmieniają po prostu. Ale ja i tak jestem coraz bardziej przekonany, ze problem nadwagi nie zalezy tak po prostu od pozywienia.

Ze jak, prosze?

Jest na to prosty dowod: gdyby jedzenie było odpowiedzialne za to, ze ludzie tyja, to wszystkie rady, jak należy sie odzywiac, udzielane przez specjalistów w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat i wyprobowywane przez miliony ludzi, musiałyby przynosić rezultaty. A obserwujemy zjawisko wrecz odwrotne. To nie skutkuje.

Moze to dlatego, ze ludzie w większości przypadków nie przestrzegają tych regul?

Wprost przeciwnie. W dużej mierze to właśnie porady żywieniowców przyczyniły sie do tego, ze na przykład w USA znacznie wzrosla liczba osób otylych.

To dość śmiałe stwierdzenie.

Moze istotnie brzmi to jak paradoks. Ale w USA juz nawet miarodajne czynniki zaczynają dochodzić do wniosku, ze w wyniku szerokiej kampanii, propagującej od dziesiątków lat pozywienie o niskiej zawartości tluszczu, powieksza sie liczba tlusciochow.

Niedostatek tluszczu sprawia, ze robimy sie tlusci?

Nie. Chodzi o to, ze kazda proba sterowania brzuchem przez głowę jest z gory skazana na niepowodzenie. najczęściej prowadzi to do przybrania na wadze w jeszcze wiekszym stopniu niz przy bezmyślnym opychaniu sie. Trzeba to powiedzieć bardzo wyraznie: diety tucza. doświadczamy tego wciąż na nowo, a ludzie nadal w to nie wierza i mysla, ze jeśli zastosują jakas nowa diete, ona zadziala. Tymczasem wiele badan wykazuje, ze gdy pewna grupa ludzi ogranicza ilość przyjmowanego pozywienia i świadomie zwalcza swoj apetyt, to po upływie roku osoby te są przeciętnie grubsze, niz byłyby bez stosowania diety.

Ale dlaczego diety miałyby tuczyc?

Organizm postrzega dietę jako stan klęski glodu. W odpowiedzi zmniejsza zuzycie energii i wykorzystuje każdy kęs pozywienia do ostatka. Z tego powodu wprawdzie na poczatku stosowania diety waga nieco spada, ale juz po tygodniu oszukany organizm orientuje sie, co jest grane i zaczyna przeciwdzialac. Pozniej, gdy tylko rozczarowany amator diety wraca do normalnego jedzenia, w zwiazku z zoptymalizowanym wykorzystaniem pokarmu szybko powraca do pierwotnej wagi. A przy drugim lub trzecim podejsciu do stosowania diety pojawia sie sławetny efekt jo-jo. Dla ciała jest on reakcja na zjawisko powtarzających sie klęsk głodu – dlatego po każdej diecie organizm przezornie tworzy sobie nowa rezerwę tluszczu, rekompensując z nadwyzka utrate wagi. Wobec tej strategii przetrwania naszego organizmu jesteśmy bezsilni.

... ciąg dalszy
Tym jednak nie mozna wyjasnic, dlaczego obecnie w Szwajcarii juz co pićte dziecko ma nadwage.

ależ to są tylko normy! Tymi liczbami możecie państwo dowolnie manipulowac, wystarczy zmienić definicje. Dawniej ustalano prawidlowa wage, mierzac wzrost danej osoby w centymetrach i odejmując od tego sto. później uznano, ze należy odliczyć jeszcze dziesięć procent, potem – dwadziescia. Obecnie wszyscy mówią o tzw. body-mass-index. Ale tego, czy dziecko naprawdę ma nadwage, nie da sie przeciez ustalić na podstawie mnozenia kilku liczb.

Czyz jednak nie rzuca sie w oczy, ze nasze dzieci to po prostu tlusciochy?

Niedawno przejrzałem książeczkę dla dzieci, wydana dwadzieścia lat temu. było tam zdjecie dziewczynki. pomyślałem sobie: takich tlustych dzieci nie widziałem juz dawno w zadnej ksiazce. Wtedy jednak taki wyglad uchodził za normalny i pozadany. Jeszcze niedawno chude dzieci – których wage dziś uznaje sie za idealna – posłano by na wies, aby odżywiły sie i nabrały ciala. także ludzie, których oglądamy w telewizji, staja sie coraz szczuplejsi. W ubiegłym roku w lecie zobaczyłem w gazecie fotografie plywalni, na której nieco tęższym dzieciom przesłonięto twarze czarnymi paskami, tak jak to sie robi ze zdjeciami przestepcow.

To w końcu jak jest: dzieci są coraz grubsze, czy nie?

W ostatnich latach, przynajmniej u dzieci niemieckich, nie obserwuje sie wzrostu wagi. także proporcje miedzy liczba szczuplych, srednich i otyłych dzieci nie zmieniają sie od czterdziestu lat. Faktycznie jednak od 1997 roku grubaski staja sie coraz grubsze – stad wrazenie, ze coraz częściej widujemy je na ulicy. Ciekawe, ze zbiega sie to dokładnie z czasem rozpoczecia kampanii na rzecz odchudzania dzieci. Tak wiec znów okazuje sie, ze diety tucza.

No to jak by pan inaczej walczyl z otylosciaż

oczywiście bywają grube dzieci. Ale nasza pierwsza reakcja nie powinno byc: musimy je zaraz odchudzic. Mamy przeciez także dzieci wysokie, ale na ich widok nie powiemy przeciez: trzeba je skrocic. Mimo ze znamy wiele chorob, na które częściej zapadają osoby wysokie niz niskie. Przede wszystkim musimy sie zastanowić nad przyczyna.

No wlasnie, dlaczego tak sie dzieje?

Mamy przeciez ludzi o roznych rozmiarach. niektórzy są z natury chudzi, natomiast inni są raczej pulchni, ale poza tym całkiem zdrowi. Gdybysmy specjalnie hodowali dziecko, tak aby odpowiadało normom prawidłowej wagi, byłoby to praktycznie znecaniem sie nad nim.

Ale są także takie, które są otyle, choć wcale nie maja takich wrodzonych sklonnosci.

Tak. U tych dzieci mamy nieraz do czynienia z problemami rodzinnymi. Moze sie zdarzyc, ze sfrustrowane dziecko je duzo, ale głównym problemem jest tu frustracja, a nie jedzenie. Takiemu dziecku przeciez nie mogę wciskać do reki odpowiedniego jadlospisu! Potrzeba wiele naiwnosci, aby uwierzyc, ze nastolatkowi w wieku dojrzewania wystarczy zredukować jedzenie, i wtedy stanie sie on szczuply. O wiele bardziej prawdopodobne jest, ze pozostanie gruby, ale nie bedzie rosl jak nalezy. To jest zresztą tylko jedno z wielu mozliwych ubocznych oddziaływań diet

Prosze wymienić inne!

U doroslych diety mogą np. powodować powstawanie kamieni zolciowych, cukrzyce, osteoporoze, zawal serca. właściwie należałoby na wiosne zamieszczać w kobiecych czasopismach ostrzezenie: „Odchudzanie zagraza twojemu zdrowiu”.

chwileczkę – jak dotąd wydawało nam sie, ze właśnie otyłość podwyzsza ryzyko chorób sercaż

Tak jest. Ale to ryzyko rosnie jeszcze bardziej, gdy sie odchudzamy. wygłodzony grubas jest przeciez kimś innym, niz osoba szczupla z natury – wychudzony mops nie pobiegnie tak szybko jak chart. Gdy stosujemy diete, zwieksza sie ryzyko zawalu i innych dolegliwosci. I to niezależnie od tego, czy udaje sie utrzymać obnizona wage czy nie. Najgorszym ubocznym efektem propagowania kampanii dietetycznych są zaburzenia pokarmowe. U młodzieży scisla dieta podwyzsza az 18-krotnie ryzyko pojawienia sie zaburzen pokarmowych.

Pan mówi o anoreksji?

Mowie o anoreksji i bulimii. Abyscie państwo mieli wyobrazenie, jaka jest skala tego zjawiska: otoz w dużych miastach w Niemczech juz około 15 proc. dziewcząt w wieku dojrzewania wykazuje zaburzenia pokarmowe, takie jak nadmierne glodowanie, wymioty i przyjmowanie srodkow odwadniajacych. To jest coś okropnego, gdyż wiele z nich odnosi w rezultacie poważne szkody fizyczne i psychiczne, w niektórych przypadkach nawet kończące sie smiercia. A te liczby rosna.

W wyniku kampanii odchudzającej „piec razy dziennie” – odsetek dziewcząt z zaburzeniami moze z powodzeniem wzrosnąć do 25–3 procent. dziewczęta łatwo wprawić w panikę – wystarczy im powiedziec, ze jeśli beda dalej odżywiały sie tak samo, to beda potem wyglądać jak ich mamy.

Co to za kampania „piec razy dziennie”?

Piec razy dziennie owoce i warzywa. W Niemczech to sie juz propaguje nawet w przedszkolach. Dotychczas w szpitalu najmlodsi pacjenci z zaburzeniami pokarmowymi mieli dziesięć lat. Pol roku po rozpoczeciu tej kampanii mamy juz czterolatki z takimi zaburzeniami.

Musi nam pan jeszcze dokładniej wyjasnic, jaki jest zwiazek pomiędzy ta kampania zywieniowa a anoreksja.

A wiec pierwszym efektem kampanii jest wzrost liczby palaczy, szczególnie wśród mlodych dziewczat. Palac papierosy, latwiej jest kontrolować swoja wage. Zaburzenia pokarmowe mogą miec bardzo poważne skutki. Gdy organizm poddawany jest często i przez dlugi okres dzialaniu stresu, na przykład wskutek glodzenia, rozregulowuje sie gospodarka hormonalna. wówczas organizm zaczyna wydzielać endorfiny – substancje podniecajace o charakterze podobnym do narkotyku. Zdezorientowany organizm ogarnia euforia, ktorej, oczywiscie, chciałby potem znowu doznawac. W tym celu musi sie jednak dalej głodzić lub wymiotowac. A najkrotsza droga, prowadzaca do wydzielania wspomnianych substancji w organizmie, jest polaczenie diety ze sportem wytrzymałościowym – co właśnie sie propaguje. Tak wiec, stosując obecne zalecenia, wprost wpędzamy dzieci w zaburzenia pokarmowe.

jeśli to takie szkodliwe, dlaczego w ogole prowadzi sie kampanie zywieniowe?

Wiecie panstwo, właściwe zywienie stało sie ostatnio niemalże religia. niegdyś grzech czyhał na nas za drzwiami sypićlni, dzisiaj – za drzwiczkami lodowki. Wiara w to, ze właściwe odzywianie nas zbawi, ma charakter quasi-religijny. jeśli wyrażamy powatpiewanie, wywoluje to teraz takie samo zdumienie połączone z niewiara, z jakim dwa pokolenia wczesniej spotykał sie człowiek kwestionujący niepokalane poczecie. oczywiście odpowiada to interesom pewnej grupy ludzi, którym wiedza daje w ręce tajemna wladze. Przedtem był to Kosciol, teraz są to papieze od właściwego zywienia.

To poważny zarzut. Badz co badz, porady żywieniowe są oparte na ustaleniach naukowych.

Blad. Gdyby jakiś ekspert na podstawie swoich domniemań stwierdzil, ze najzdrowszy jest rozmiar buta 27 i ze z tego powodu wszyscy powinni nosić numer 27, wszyscy pukaliby sie w czolo. Ale gdy jakiś ekspert ogłasza pewien sposob zywienia jako zdrowy, wszyscy w to wierza i natychmiast musza nasladowac. Tymczasem roznice w fizjologii trawienia są o wiele bardziej istotne niz roznice w rozmiarach stop. każdy reaguje na okreslone artykuly spożywcze inaczej, jednemu sluza one lepiej, innemu gorzej. Jest to bardzo indywidualne. Gdy sie propaguje jedynie słuszne zasady zywienia, takie same dla wszystkich, traci to a priori szarlataneria – niezależnie od tego, ilu profesorów maczało w tym palce.

My zauwazylismy, ze owe porady co pare lat ulegaja zmianom.

Dokladnie. Najwidoczniej przewód pokarmowy człowieka nieustannie sie zmienia. dwadzieścia lat temu zalecano jedzenie dużych ilosci mięsa i mało warzyw – a wiec człowiek mial wtedy przewód pokarmowy taki jak kuna. Potem przyszla faza, w której musieliśmy miec zoladek podobny do kurzego, aby moc strawić wszystkie zalecane ziarenka. Dzisiaj idealne pozywienie miałoby sie składać z wielu owoców i warzyw jedzonych na surowo – a wiec ludzki układ pokarmowy upodobnił sie, jak widac, do owczego. Znany niemiecki profesor Hans Konrad Biesalski (wykladowca biologii chemicznej na uniwersytecie w Hohenheim, autor ksiazki „Witaminy – budulec zycia” – przyp. FORUM) powiedział o specjalistach od spraw zywienia: większość ich wypowiedzi to ustalenia poczynione jeszcze przed podjeciem odnośnych badan naukowych. A wiec – witamy w sredniowieczu!

Czy zatem w ogole istnieje jakas zasada, której powinniśmy przestrzegać przy jedzeniu?

Owszem: nie jeść tego, co nam nie sluzy, choćby miało byc nie wiem jak zdrowe.

Ale jak człowiek ma poznac, co mu sluzy?

Nie trzeba sie nad tym zastanawiac. Nasze ciało reguluje to za nas.

Ale moze udałoby mi sie polepszyć mój sposob odzywiania, gdybym sie nad tym zastanowila.

Nie, bo gdy tylko zaczynamy sie zastanawiac, natychmiast pojawiają sie problemy. jeśli idac, zacznie pani zastanawiać sie nad swoimi krokami, gwarantuje, ze zaraz sie pani potknie. Proby narzucenia organizmowi rzeczy, o których on zazwyczaj decyduje autonomicznie, najczęściej kończą sie fiaskiem. Podam przyklad: wielu ludzi wierzy, ze zastępując cukier przez slodzik, obniza ilość spożywanych kalorii. układ pokarmowy, ta glupić rura odplywowa, przeciez wcale nie zauważy podstepu. Jednak układ pokarmowy nie jest po prostu rura odplywowa i nie da sie tak łatwo okpic.

czyżby słodzik nie mial mniej kalorii od cukru?

Owszem, ma mniej. Ale sprawy nie są takie proste. Skoro tylko jezyk zarejestruje slodycz, organizm zaczyna oczekiwać cukru. Z tego powodu po dziewięćdziesięciu sekundach zaczyna wydzielać insuline. Gdy cukier sie nie pojawia, gdyż organizm otrzymał tylko slodzik, insulina zaczyna przetwarzać resztki cukru, które jeszcze znajduja sie we krwi. Spada wówczas zawartość cukru we krwi i pojawia sie uczucie glodu, o wiele silniejsze niz w przypadku, gdybysmy zamiast zawierającego słodzik produktu light w ogole niczego nie zjedli. W efekcie spożywamy mnóstwo kalorii. To jest przyczyna, dlaczego dokładnie te same slodziki, które zachwala sie ludziom jako odchudzajace, od ponad 1 lat są stosowane jako środek wspomagający przy tuczu swin. możecie sie państwo o tym przekonac, czytając zarzadzenia UE w sprawie pasz.

Czy mozna wobec tego zdac sie na własny apetyt?

Oczywiscie. każde stworzenie tak postepuje, również człowiek polegał na nim od tysiecy lat. Dopiero od czasu, gdy żyjemy w epoce nadmiaru, wierzymy, ze trzeba sterować zywieniem.

Ostatnio slychac, ze powinniśmy pic trzy litry wody dziennie. Mamy wrazenie, ze w tym mozna utonac.

Jest to właśnie piękny przykład na to, jak takimi radami mozna przy najlepszych intencjach zabic czlowieka. Takie zalecenie spowodowało juz mianowicie kilka wypadków smiertelnych, szczególnie wśród malych dzieci.

jakże woda mogłaby zabic?

Organizm potrzebuje nie tylko wody, ale także sodu, czyli soli, aby moc te wode z powrotem wydalic. Kiedy człowiek bardzo dużo pije i zjada bardzo mało soli, coraz trudniej mu oddawać mocz. Te odrobinę sodu, jaka mu pozostala, organizm magazynuje w komorkach. Ale tak sie fatalnie sklada, ze receptory w komorkach blednie interpretują to jako niedostatek wody, pojawia sie wiec pragnienie i pijemy jeszcze wiecej. Tymczasem w rzeczywistości mamy w organizmie nadmiar wody, powodujący prawdziwe zatrucie woda. W rezultacie moze to prowadzić do smiertelnych obrzęków mózgu i pluc.

Dlaczego przydarza sie to przede wszystkim malym dzieciom?

ponieważ przez caly czas popijają płyny ze swych kubeczkow. Takie jest zalecenie: dzieci maja pic możliwie duzo, najlepiej soki owocowe – a one zawierają bardzo mało sodu. Wiele dzieci zywi sie prawie wyłącznie sokami. W efekcie maja w organizmie za dużo wody, a po drugie, za mało soli, ponieważ organizm wchłania sol niemal wyłącznie ze stałego pozywienia. Jednak niektórzy uwazaja, ze to zdrowo, bo sol jest podobno niebezpieczna.

Juz zaczynamy przeczuwac, ze tak nie jest.

Kilka lat temu wyszlo na jaw, ze cala te historie należy uznać za kaczke dziennikarska. Nawet FDA – najwyzsza instancja odpowiedzialna za zdrowie obywateli USA – przyznala, ze upowszechniła ostrzezenie przed sola bez odpowiednich podstaw naukowych.

również w przypadku alkoholu troche sie gubimy. Jest w końcu szkodliwy, czy nie?

okazało sie, ze umiarkowana konsumpcja alkoholu pod dowolna postacią wiaze sie przeciętnie z dlugowiecznoscia.

A wiec zalecałby pan spozycie alkoholu?

Ja nie formuluje zadnych ogólnych zalecen. jeśli milosnicy wina są dlugowieczni, nie oznacza to jeszcze, ze również abstynenci żyliby dluzej, gdyby ich zmusić do picia alkoholu.

Z czego sie bierze to korzystne oddzialywanie alkoholu?

Wiadomo, ze medycyna naturalna wykorzystuje leki pochodzenia roslinnego. Stosuje sie je normalnie jako ekstrakty alkoholowe, gdyż substancje czynne są nierozpuszczalne w wodzie. Moje przypuszczenie jest takie, ze alkohol, wypity przy jedzeniu albo bezpośrednio po nim, ulatwia przyswajanie ważnych substancji i ze pewne substancje, występujące w jedzeniu tylko w śladowych ilosciach, dopiero dzieki alkoholowi staja sie dostępne dla organizmu. Dlatego podkreslam, ze chodzi o regularne i umiarkowane spożywanie alkoholu. Natomiast upijanie sie od czasu do czasu daje niekorzystne efekty

Dlaczego człowiek wybiera do jedzenia dane produkty, a nie inne?

Intuicyjnie mozna by odpowiedziec: bo mu smakuja. Jednak dwie obserwacje temu przecza. Po pierwsze, każdego roku z rynku znika dziewięć spośród dziesięciu nowych produktow, chociaż byly one zoptymalizowane pod wzgledem smaku i przetestowane zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki. Po drugie, istnieje wiele artykulow zywnosciowych, na przykład piwo i kawa, które spożywane po raz pierwszy wydaja sie ohydne, za dziesiatym razem są w najlepszym wypadku smakowo neutralne, a dopiero za setnym okazuja sie nieodzowne – chociaż ich smak, obiektywnie stwierdzajac, jest wciąż ten sam.

Chce pan przez to powiedziec, ze nie ma zwiazku miedzy tym, co nam smakuje, a tym, co spozywamy?

Dokladnie. Gdy u szczurów nerwy smakowe i rejestrujące zapach odłączymy chirPAULINAicznie, jedza one nadal dokładnie to, na co istnieje fizjologiczne zapotrzebowanie. Zapach i smak są jedynie informacja dla brzucha, co przyjdzie mu za chwile trawic. Natomiast sterowanie tym, co i jak wiele mamy spozyc, zachodzi w pewnym organie umiejscowionym głęboko w naszym ciele, który mozna nazwać mózgiem jelitowym.

mózgiem jelitowym? czyżby nasz brzuch umiał myslec?

Nie należy tu sobie wyobrażać czegoś na kształt mozgu, chodzi tu raczej o splot komorek nerwowych w rodzaju rdzenia kregowego. Przy jedzeniu tankujemy przeciez nie tylko czysta energie, pobieramy tez z pozywienia substancje sluzace do regeneracji ciala. ciało bowiem jest w trakcie permanentnej przebudowy – co pare lat odnawiają sie wszystkie komorki. Ten zlozony proces musi byc dokładnie sterowany, a zajmuje sie tym właśnie wspomniany mozg jelitowy. zresztą jest on z punktu widzenia ewolucji starszy niz mozg, jaki mamy w glowie – dlatego tez w kwestiach związanych z apetytem na ogol stawia na swoim. Z punktu widzenia ewolucji nasz mozg jest konsekwencja rozwoju układu pokarmowego.

Dlaczego ten nasz mozg jelitowy ma tak rzadko apetyt na chleb pełnoziarnisty lub na kasze z nie zmielonych ziaren?

ponieważ te rzeczy przy nadmiernym spozyciu mogą powodować trwale szkody.

W jaki sposob?

Polega to na tym, ze zadna zyjaca istota nie chce byc pozarta. Dlatego rośliny za pomocą kolcow albo trucizny bronia sie przed wrogami pragnacymi je zjesc. Z tego względu zboze, aby nadawało sie do spozycia dla nas, musi byc pozbawione srodkow obronnych – i taki jest sens historii młynarstwa i piekarnictwa, liczącej tysiace lat. Jak daleko sięgnąć pamiecia, w historii ludzkości metody obróbki wszystkich zbóż są we wszystkich kulturach takie same. Owies sie mloci, by pozbawić go plew, a następnie używa go w formie kaszy lub platkow. Z pszenicy robi sie make, a po fermentacji – wypieka ciasto. Zyto sie miele, zakwasza i piecze. jęczmień od pieciu tysiecy lat stosuje sie do wyrobu piwa. Te wszystkie techniki maja glebszy sens. Gdyby mĂźssli z pełnych ziaren było idealnym pozywieniem, oznaczałoby to, ze ludzkość od tysiecy lat zdążyła zmarnować olbrzymie zasoby pokarmowe.

Dlaczego te techniki nie miałyby zastosowania do maki z pełnych ziaren?

W przypadku zyta byłoby to mozliwe, bo przy tworzeniu tradycyjnego, kwasnego zaczynu usuwana jest większość niepozadanych skladnikow, które dla rośliny spełniają funkcje obronne. Panuje jednak ostatnio trend do stosowania sztucznego zakwasu, gdyż wielu piekarzy uwaza tradycyjne metody wypieku za zbyt uciazliwe.

A jak to wyglada w przypadku pszenicy?

W przypadku pszenicy technika zakwaszania nie sprawdza sie zbyt dobrze, dlatego trzeba oddzielić otreby, które zawierają niepozadane substancje. Na przykład pewien rodzaj lektyny z pszenicznych ziaren bez przeszkód przenika przez ścianki jelit, po czym atakuje trzustke. Lektyna z ziaren pszenicy należy do najbardziej szkodliwych substancji, jakie mozna znaleźć w pozywieniu. Ludzie zawsze ja usuwali, mielac pszenice na make. Do czasu az przyszli dietetycy, którzy zapewnili, ze pełne ziarno jest zdrowsze.

jednakże chleb pełnoziarnisty jest pożywniejszy od chleba z bialej maki.

To także legenda. Bialy chleb możemy całkowicie przetworzyć w energie. Natomiast chleb z pełnego ziarna zawiera substancje, z powodu których tylko polowe skrobi jesteśmy w stanie przetrawic. Druga polowa jako niestrawiona papka trafia do jelita grubego, gdzie z zapałem rzucają sie na nią mikroby. przekształcają one skrobie w cukry, a następnie w rozne przemile gazy i alkohole fuzlowe. Tym sposobem smakosz takiego chleba ma w jelitach fabryczkę cukru, ktora przy długotrwałym spożywaniu produktów pełnoziarnistych moze powodować poważne klopoty zdrowotne, np. grzybice jelit.

Dlaczego czlowiek, jako jedyna z istot zyjacych, przetwarza swoja żywność przed zjedzeniem?

ponieważ na tym zyskuje czas i energie – jest to zdecydowany zysk ewolucyjny. Na przykład małpy czlekoksztaltne wieksza czesc dnia spędzają na poszukiwaniu pozywienia, na jedzeniu i trawieniu. Dla nich trawienie jest do tego stopnia ciezka i pochlaniajaca energie praca, ze w tym czasie nie mogą one przejawiać zadnej innej aktywnosci. My natomiast możemy trawić i pracować jednoczesnie. Dzieki przetwarzaniu żywności udało sie podwyższyć wartość odzywcza naszego pozywienia oraz ułatwić jego trawienie – dlatego nasz układ trawienny jest zbudowany o wiele prościej niz u malp. I majac zasoby szybko dostępnej energii, napędzamy nią nasz ogromny mozg. Gdy specjaliści od zywienia zalecają nam powrót do ziaren lub surowek, dla dobrego przykładu powinni swoje wielkie mozgi zamienić na dwa metry jelita grubego.

czyżby wiec przetwarzanie żywności było motorem ewolucji?

Wlasnie. Mozna to zaobserwować w sferze kultury: najwieksze osiagniecia kulturalne mialy miejsce tam, gdzie lekkostrawne pozywienie występowało w obfitości i gdzie opanowano metody jego przetwarzania. Dla ewolucji ludzkości kuchnia jest tak samo wazna jak mowa. Ale ponieważ praca w kuchni byla zwykle domena kobiet, uchodziła za mało wartosciowa. Nie jestem bynajmniej zwolennikiem pogladu, ze miejsce kobiety jest w kuchni. Ale musimy zadbać o to, aby nasze kuchenne know-how nie zaniklo, aby nadal przekazywano z pokolenia na pokolenie prastare umiejetnosci, znane wielu kulturom.

Gdzie należałoby to robic, jeśli nie przy domowym ognisku?

W fabrykach.

Pan zartuje. Czy jest coś straszniejszego niz fabryka zywnosci?

Problem polega na tym, ze wielu wytwórców stale tak manipuluje recepturami, aby produkować jak najtaniej. W efekcie taki produkt wyglada zupełnie jak tradycyjne jedzenie i nawet smakuje tak samo, ale nie sluzy nam juz tak dobrze.

Wlasnie.

Tak byc nie musi. Nauka o prawidłowym zywieniu powinna zajac sie właśnie ta kwestia: jak produkować artykuly spożywcze na masowa skale w taki sposob, aby pod wzgledem wartości nie odbiegały one od jedzenia przyrządzonego w domu – bez oszukańczych trikow? To jest dla naszego zdrowia sprawa o wiele wazniejsza niz wieczne dociekania, co powinniśmy jesc.

Czy istnieje produkt, przed którym wyraźnie pan by ostrzegal?

Tak. Ostrzegam przed wszystkimi artykulami spozywczymi, z których rzekomo usunięto coś strasznie szkodliwego i do których dodano coś niesamowicie zdrowego.